LUNA SAY

“에스프레소는 양이 많이 적은데 괜찮으시겠어요?”
몇 년 전만 해도 에스프레소를 주문하면 이런 추가 질문이 돌아오곤 했습니다. 예상치 못하게 적은 양에 대한 컴플레인을 미연에 방지하기 위해서였죠. 그런데 요즘은 어떤가요. 손바닥보다 작은 커피잔을 두어 개 쌓아놓고 뭔가 어른스러운 경험을 한 기분으로 사진을 찍습니다. 진한 커피가 흘러내린 자국이 선명할수록 멋스럽고요. 에스프레소가 부담스럽다면 뽀얀 우유가 들어간 마끼아또, 코코아가 연상되는 피에노, 시원한 슬러시 같은 그라니따 등 친근한 선택지도 많습니다. 소파에 앉아서 두 시간이고 세 시간이고 커피 한 잔으로 목을 축이던 우리나라 사람들을 일어서게 만든 카페. 커피를 맛보겠다는 의지 하나로 혼자 바를 찾도록 만든 곳. ‘에스프레소 바’라는 키워드가 폭발적으로 증가한 흐름의 선두에는 리사르커피가 있었습니다.

스탠딩 바와 테리아(좌석)가 공존하는 리사르 청담점의 한 자리에 앉았어요. 여기는 테이블도 작습니다. 커피잔도 작고 대단히 부피를 차지하는 디저트도 없으니까요. 코코아 가루가 뿌려진 피에노 한 잔과 함께 밤톨만 한 쿠키를 접시에 담았습니다. 역시나 작은 스푼으로 커피와 크림이 잘 섞이게 젓고, 한 모금. 아. 짧은 만큼 강렬한 이 느낌을 길고 길게 가져가고 싶은 욕심이 일어요. 어쩔 수 없죠, 한 잔 더 시키는 수밖에.

커피가 정말 맛있어요. 그런데 원래는 영상 업계에서 라이징 스타였다고 들었는데요.
모션 그래픽 등을 공부했는데 실제로 실력이 좋았어요. 안타깝게도 컴퓨터로 하는 일은 잘 안 맞더라고요. 당시에는 작업 환경도 열악했고요. 지금처럼 컴퓨터 사양이 높지 않으니 렌더링을 걸어놓고 잠자리에 드는 일이 잦았어요. 너무 오래 걸리니까 한밤중을 이용하는 거죠. 그런데 아침에 보면 오류가 나 있는 경우가 있어요. 결국 새벽에 한 번씩 일어나서 확인해야 했죠. 방송 편집도 했었는데 사람이 할 짓은 아니라고 생각했습니다.

게임 UI 디자이너였다가 양말을 만들고 계신 삭스타즈 대표님과 비슷하네요. 컴퓨터 앞을 지키고 있는 게 고역이라고 하시더라고요. 그에 비해 커피는 피드백이 빠르다는 장점이 있겠어요.
커피는 공사 현장이랑 비슷해요. 벽돌 하나만 잘못 놓아도 티가 나듯이 피드백이 바로바로 와요. 손님의 반응도 눈앞에서 확인할 수 있고, 제작 과정에서도 빨리 수정하고 개선할 수 있는 일종의 가벼움이 있어요. 그 지점이 무척 매력적이더라고요. 몸으로 일하지만 머리도 써야 하고, 디자인 요소도 적용할 수 있고. 카페 비즈니스가 가진 입체성이 인상적이었던 것 같아요.

그렇게 국내 에스프레소 바의 포문을 열어주셨는데, 시장 자체가 없을 때 도전하기에 막연함은 없었나요? ‘안 하는 데는 이유가 있다'라는 말도 있잖아요.
안 하는 이유를 파헤쳐 보니 못하는 거라는 걸 알게 되었어요. 과일을 먹을 때 맛있다, 맛없다가 확연히 구분되는 것처럼 커피 맛도 상당히 직관적이에요. 하지만 한국은 커피를 잘 몰라요. 거기에서 가능성을 보았고, 시작했고, 됐습니다.

자부심이 느껴져요. 리사르의 에스프레소를 어떻게 평가하시나요?
저희 커피에 자신은 있지만, 아직 배울 게 많아요. 역사 깊은 브랜드들은 오랫동안 정체성을 유지하면서 끊임없이 품질을 올리죠. 오래된 기업에는 그만의 엄청난 노하우가 있어요. 솔직히 말씀드리면 저는 아직 거기에 다다르지 못했어요.

우리나라에도 그런 커피 브랜드가 있나요?
유일하게 동서식품이 있습니다. 주로 믹스커피를 드시지만 블랙커피가 갖고 있는 풍미의 퀄리티가 굉장한 편이에요. 그걸 대용량으로 만들어서 간편하게 즐길 수 있도록 하는 것. 제가 아직 해결하지 못한 영역이죠.

리서치 차원에서 이탈리아도 자주 방문하시겠어요. 이탈리아는 아무 카페나 들어가도 커피가 맛있다는 얘기를 들었는데.
준비가 되어있기 때문이에요. 커피를 만들 준비, 커피를 마셔야겠다는 준비. 그러니까 어딜 가도 세팅이 되어있죠. 맛을 아니까 그냥 되는 거예요. 이탈리아 사람들은 커피를 대하는 태도부터 달라요. 커피를 너무 고귀하게 대하는 것도, 천대하는 것도 아니에요. 그냥 그 자체인 거죠. 커피 그 자체.

요즘 국내에도 에스프레소 바가 많이 생기고 있어요. 여기저기서 드셔보셨을 텐데, 어떤 피드백을 주고 싶은가요?
맛에 대한 이해도는 여전히 낮아요. ‘에스프레소 바'라는 타이틀을 달고 싶을 뿐이죠. 사실 이탈리아에는 에스프레소 바라는 곳이 없어요. 그냥 ‘바'지. 하지만 우리나라에서 대중에게 어필하려면 ‘에스프레소 바'라는 네이밍이 필요한 거예요. 리사르는 한 번도 스스로 그렇게 불러본 적이 없어요. 그냥 리사르커피라고 합니다.

커피 그 자체니까.
맛 좋은 에스프레소를 팔 뿐이죠. (후략)